La recette

Faire revenir les échalotes, les carottes et le beurre en dés (ne pas trop mélanger afin de les faire suer), ajouter la bière pour déglacer.

Lorsque les légumes seront translucides ajouter la crème et le jus d'orange.

Poêler les filets 3 minutes sur chaque coté à feu vif dans un peu de beurre après avoir retiré la peau. Saler et poivrer avant de réserver dans un plat à four. Enfourner dix minutes à 180°C, la viande doit être tendre et à peine rosée.

Mélanger des pistaches concassées avec du persil hâché menu.

Tartiner les filets de moutarde puis les rouler dans le mélange persil-pistache afin d'avoir une croute verte.

Flan aux épinards :

Retirer la peau du chorizo puis le couper en deux dans le sens de la longueur. Puis détaillez-le en tranches ou en cubes de 0.5cm. Les réserver.

Equeuter et laver les épinards, émincer les échalotes. Poêler les échalotes, ajouter deux poignées d'épinards puis le reste d'épinards une fois la première passe réduite. Laisser cuire 5 mn environ, jusqu'à évaporation de l'eau. Retirer du feu et laisser tiédir. Les faire revenir puis les réserver dans un saladier.

Casser les oeufs, ajouter la maïzena, saler et poivrer. Battre énergiquement, puis mélanger le tout avec les épinards.

Incorporer les épinards dans des moules (bien beurrés) par petites quantités puis y ajouter les cubes de chorizo. Remplir aux 3/4. Cuire 25 mn au bain marie (four à 180°C) couvrir avec du papier aluminium. Le ramequin doit avoir un aspect de flan, démouler aussitôt.