Ingrédients

• 2 échalotes
• 1 verre de Gewurztraminer
• 40 cl de lait
• 2 gousses de vanille
• 24 noix de Saint Jacques
• 50g de farine
• 200g de crème entière
• Girolles et champignons de Paris en morceaux
• 1/4 l d'eau
• 100g de bisques
• 10 g de sel
• 250 g de beurre
• 300 g de farine
• 50 g de comté
• 1/2 l d'oeuf

Préparation

Préparation des Saint-Jacques et de la sauce vanillée

Émincez les échalotes et faites-les revenir doucement dans du beurre.
Déglacez au vin blanc et laissez réduire légèrement. Réservez dans la casserole.
Dans une autre casserole, versez le lait et ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées.
Portez à ébullition, puis pochez les noix de Saint-Jacques pendant 3 à 5 minutes.
Assaisonnez, retirez les Saint-Jacques et réservez-les. Conservez soigneusement le lait de cuisson.
Prélevez 200 g de lait de cuisson.
Ajoutez la farine aux échalotes, puis incorporez la crème. Mélangez à froid.
Versez progressivement le lait vanillé de cuisson, ajoutez les champignons crus finement émincés et les graines de vanille récupérées.
Faites chauffer la sauce jusqu’à épaississement, en remuant régulièrement, puis assaisonnez.
Coupez les Saint-Jacques en quatre et incorporez-les délicatement à la sauce.

Pâte à choux

Dans une casserole, faites fondre le beurre avec la bisque, l’eau et le sel.
Portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement à la spatule.
Incorporez ensuite les œufs progressivement, puis ajoutez le comté râpé.
Filmez la pâte et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Préchauffez le four à 180°C.
Formez les choux à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisson.
Lissez-les légèrement à la fourchette, puis enfournez jusqu’à cuisson complète et belle coloration.

Montage

Coupez les choux en deux.
Garnissez-les avec la préparation de Saint-Jacques à la sauce vanillée.
Servez chaud.