Emincer 2 échalotes. Les faire revenir dans du beurre. Déglacer au vin blanc et réserver dans la casserole.
Dans une casserole mettre le lait avec les gousses de vanille fendues, porter à ébullition puis pocher les Saint Jacques entre 3 et 5 minutes, assaisonner
Après cuisson, sortir les Saint Jacques et bien garder le lait de cuisson
Peser 200g de lait de cuisson. Mettre la farine dans les échalotes et la crème. Mélanger à froid puis ajouter le lait vanillé de cuisson et les champignons cru. Ne pas oublier de gratter les 2 gousses pour récupérer les graines. Faire chauffer la sauce et assaisonner
Couper les Saint Jacques en 4 et les ajouter dans la sauce
Faire fondre le beurre avec la bisque, l'eau et le sel. Porter à ébullition
Hors du feu ajouter la farine, mélanger énergiquement à la spatule, puis ajouter les oeufs en plusieurs fois et enfin le comté.
Filmer et laisser 30 mn à température ambiante
Chauffer le four à 180'C
Former les choux à la poche à douille, les lisser à la fourchette. Faire cuire.
Mettre la St Jacques avec la sauce dans les choux coupés en 2.