Atelier culinaire

Croustillant ultime

Crémeux fruits rouges (peut se congeler)

  • 300g fruits rouges (variante fruit passion/mangue)
  • 200g banane
  • 200g oeufs entiers
  • 100g jaunes oeuf
  • 110g sucre
  • 2 feuilles gélatine
  • 170g de beurre

Décongeler les fruits (tiéde). Ajouter le sucre. Ajouter banane en cube et mixer le tout. En // fouetter les oeufs + jaunes. Incorporer les oeufs au mix fruits rouges. Chauffer jusqu'à ébullition a feu moyen. Couper le beurre en petites lamelles dans le mix de fruits. Ajouter les feuilles de gélatine une par une. Mettre dans un plat, filmer au contact. Mettre au frais

Praliné croustillant

  • 500g praliné
  • 150g chocolat couverture ou lait ou noir
  • 125g crèpes gavotte

Faire fondre chocolat au bain marie Ecraser grossièrement les crèpes Mettre chocolat dans praliné Ajouter les crèpes au mélange Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson Un coup de rouleau pour étaler finement Mettre au frais

Creme anglaise

  • 1/2 l lait
  • 4 à 5 jaunes
  • 1 gousse de vanille
  • 125g sucre

Mettre 3/4 du lait à chauffer et réserver le dernier de côté jusqu'à ébullition Mettre les jaunes dans lait froid et fouetter Puis remettre de suite dans lait ébullition Avec la sonde atteindre 83 degrés et cuire 5 mn Une fois prêt couvrir et mettre au frais

Mousse chocolat

  • 300g crème anglaise
  • 300g chocolat couverture type manjari valrhona
  • 1l crème montée pas trop serrée (chantilly : marque petite France)
  • 100g sucre semoule

Monter la chantilly avec le sucre Mettre crème anglaise dans chocolat fondu Mélanger petit à petit la chantilly dans le chocolat Surtout ne pas mettre au frais (sinon ça fige)

Montage

Couper à l'emporte piéce le croustillant Mettre le crémeux aux fruits rouges dans poche à douille Montage: Mettre un cercle de croustillant Mettre de la mousse choco au fond + un tour à extérieur Mettre crémeux au milieu Recouvrir de mousse choco Lisser Et tapoter pour enlever les bulles d'air Si envie faire un glaçage chocolat Dessert faisable la veille ou matin pour soir

Quelques photos

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