Ingrédients

• 300g fruits rouges (variante fruit passion/mangue)
• 200g banane
• 200g oeufs entiers
• 100g jaunes oeuf
• 110g sucre
• 2 feuilles gélatine
• 170g de beurre
• 500g praliné
• 150g chocolat couverture ou lait ou noir
• 125g crêpes gavotte
• 1/2 l lait
• 4 à 5 jaunes d'oeuf
• 1 gousse de vanille
• 125g sucre
• 300g crème anglaise
• 300g chocolat couverture type manjari valrhona
• 1l crème montée pas trop serrée (chantilly : marque petite France)
• 100g sucre semoule

Préparation

Praliné croustillant

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Écraser grossièrement les crêpes. Ajouter le chocolat au praliné puis incorporer les crêpes. Étaler le mélange entre deux feuilles de papier cuisson et passer un coup de rouleau pour obtenir une épaisseur uniforme. Mettre au frais.

Crème anglaise

Chauffer 3/4 du lait et réserver le reste. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le lait froid, puis incorporer ce mélange dans le lait porté à ébullition. Cuire jusqu’à 83°C pendant 5 minutes en remuant. Filmer au contact et réserver au frais.

Mousse chocolat

Monter la chantilly avec le sucre. Mélanger la crème anglaise dans le chocolat fondu. Incorporer délicatement la chantilly dans le chocolat, en veillant à ne pas mettre la mousse au frais immédiatement pour éviter qu’elle ne fige.

Montage

Découper le croustillant à l’aide d’un emporte-pièce. Mettre le crémeux aux fruits rouges dans une poche à douille.
Monter le dessert : placer un cercle de croustillant, ajouter de la mousse au chocolat au fond et sur les côtés, déposer le crémeux au centre, puis recouvrir de mousse au chocolat. Lisser et tapoter pour éliminer les bulles d’air. Optionnel : ajouter un glaçage chocolat.
Le dessert peut être réalisé la veille ou le matin pour le soir.