Ingrédients

• Filet de poisson (on avait du saumon, mais lieu jaune dans la recette originale - compter 100g par personne)
• 1/2 Fenouil
• 1/2 Citron vert
• 1/2 Citron jaune
• 50g de Cassonade
• Mélange poivre 10 tours
• 100g de fleur de sel
• Aneth
• Fenugrec
• 4 feuilles d'Ail des ours
• 1 botte d'Oseille
• 100g de Parmesan
• 100g de Pignons de pin
• Huile d'olive

Préparation

Le poisson

Coupez le fenouil et les citrons.
Mélangez l’ensemble des ingrédients de la marinade, puis étalez-la uniformément sur le poisson.
Filmez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 1 h 30 à 2 heures.
Rincez ensuite soigneusement le poisson à l’eau froide, puis égouttez-le.
Taillez le poisson en tranches très fines et badigeonnez-les délicatement d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
Pour la décoration, préparez :
– des feuilles de jeunes pousses d’épinard légèrement huilées,
– de très fines rondelles de radis,
– une pincée de piment d’Espelette,
– une quenelle de pesto,
– de la ciboulette chinoise.

Pesto à l’oseille

Mixez l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Ajoutez l’huile progressivement en fonction de la consistance souhaitée.
Variantes possibles :
– remplacer le pesto par un mélange Savora, miel et aneth,
– ou par un concassé tomate-basilic : peler et épépiner les tomates, les couper en petits cubes, ajouter du basilic finement émincé et de l’huile d’olive.