ATELIER CULINAIRE DE NOMMAY

Gravlax de lieu jaune

Gravlax de lieu jaune servi avec un pesto d'oseille

Ingrédients

Le poisson

  • Filet de poisson (on avait du saumon, mais lieu jaune dans la recette originale - compter 100g par personne)
  • 1/2 Fenouil
  • 1/2 Citron vert
  • 1/2 Citron jaune
  • 50g de Cassonade
  • Mélange poivre 10 tours
  • 100g de fleur de sel
  • Aneth
  • Fenugrec

Pesto à l'oseille

  • 4 feuilles d'Ail des ours
  • 1 botte d'Oseille
  • 100g de Parmesan
  • 100g de Pignons de pin
  • Huile d'olive

La recette

Le poisson

Couper le fenouil et les citrons, mélanger les ingrédients de la marinade. Etaler la marinade sur le poisson. Filmer et mettre au frais 1h30 à 2h. Bien rincer a l'eau froide. Couper en très fines tranches. Badigeonner au pinceau d'huile d'olive

Pour la décoration : feuilles de jeunes pousses d'épinard (également huilées), rondelles très fines de radis, piment d'Espelette, quenelle de pesto, ciboulette chinoise

Pesto à l'oseille

Mixer l'ensemble des ingrédients, ajouter de l'huile en fonction de la consistance voulue.

Il est également possible de remplacer le pesto par : "savora" + miel + aneth ou concassé tomate basilic (Peler, épepiner tomate coupée en cubes + basilic émincé + huile d'olive)